Papas arrugadas con mojo

Über papas arrugadas con mojo, die typischen "Salz-Schrumpelkartoffeln" von Gran Canaria mit grüner oder roter Soße, habe ich ja schon anderenorts kurz geschrieben. Heute gibt's nun das Originalrezept für all diejenigen, die sich ein bisschen Urlaubsfeeling in die heimische Küche holen und das Gericht selbst zubereiten möchten.

Erster Schritt: Kartoffeln zubereiten

Wörtlich übersetzt bedeutet papas arrugadas "faltige" oder "verrunzelte Kartoffeln". Kartoffeln sind auf den Kanaren mit Abstand die beliebteste Beilage und werden in großer Menge und allen möglichen Varianten gegessen. Etwa 50 verschiedene Sorten werden hier angebaut; darunter einige Sorten, die speziell für dieses Gericht geeignet sind (die sind im Supermarkt dann auch so ausgezeichnet). In Deutschland greift man alternativ am besten auf eher fest kochende, möglichst kleine, vor allem aber gleichmäßig große Kartoffeln zurück. Da die Kartoffeln mit der Schale gegessen werden, vor dem Kochen gut waschen und abbürsten! (Der häufig herangezogene Vergleich mit deutschen Pellkartoffeln hinkt übrigens, da die Schale durch die Salzkruste ganz anders und viel angenehmer schmeckt als die Schale "normaler" Pellkartoffeln. In Deutschland habe ich Pellkartoffeln nur in Ausnahmefällen und ungern gegessen, ohne sie vorher zu schälen, hier käme mir das gar nicht erst in den Sinn, da die würzige Schale einen wesentlichen Teil des Geschmackserlebnisses ausmacht.)

Puristen kochen die papas in frischem Meerwasser, was für die meisten Deutschen, die nicht gerade an Nord- oder Ostsee leben, ein schwieriges Unterfangen werden dürfte. Das Ganze funktioniert aber natürlich auch wunderbar mit ganz normalem Wasser, in das man Meersalz oder einfach grobkörniges Salz gibt. Für ein Kilo Kartoffeln nimmt man dafür so viel Wasser, dass sie im Topf gerade bedeckt sind. Hinzu fügt man eine halbe Tasse Meersalz, deckt den Topf mit einem Küchentuch ab (bitte nicht mit einem Deckel, das Wasser muss verdampfen können!) und lässt das Ganze einmal kräftig aufkochen. Anschließend die Kartoffeln bei niedriger Hitze ca. 20 - 25 Minuten weiter köcheln lassen, ab und zu einmal kontrollieren, ob sie schon weich sind. Die Garzeit hängt von der Größe der Kartoffeln ab; sie sollen weich, aber nicht zu weich sein. Ist dieser Moment erreicht, gießt man das Kartoffelwasser ab und stellt den mit dem Tuch abgedeckten Topf noch einmal für ca. eine halbe Stunde zurück auf die abgeschaltete Kochplatte (Vorsicht, die Restwärme darf nicht mehr so heiß sein, dass sie anbraten!). Währenddessen bildet sich auf den Kartoffeln eine weißliche Salzkruste und die Schale bekommt ihr typisch runzeliges arrugada-Aussehen.

Zweiter Schritt: Mojo(s) zubereiten

Während dieser Zeit wird der mojo vorbereitet. Man kann natürlich auch gleich beide Varianten anrühren und zur Wahl anbieten; auch in Restaurants hier bekommt man oft zwei Soßentöpfchen hingestellt. Für beide Rezepte gibt es, wie schon an anderer Stelle erwähnt, wahrscheinlich so viele Variationen wie es Köche auf den Kanaren gibt. Experimentieren und den eigenen Favoriten selbst entwickeln ist also erlaubt und erwünscht! Für den mojo verde braucht man:

• 1 Bund glatte Petersilie
• 1 Bund Koriander
• 1 geputzte kleine grüne Paprikaschote
• 4 - 6 Knoblauchzehen (nach Geschmack)
• 2 TL Salz
• 2 TL schwarzen gemahlenen Pfeffer
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• etwas Zitronen- oder Limettensaft
• 1/2 Tasse Olivenöl

Die Blätter von Petersilie und Koriander von den Stängeln zupfen und etwas zerkleinern. Die Paprikaschote in kleine Stücke schneiden, ebenso die Knoblauchzehen (nicht pressen). Alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer Masse verarbeiten und abschmecken, ggf. nachwürzen. Ist die Masse zu dickflüssig, kann man sie mit 1 - 2 EL Wasser verdünnen. Zu den warmen Kartoffeln servieren. Für den mojo rojo benötigt man:

• 3 geputzte kleine rote Paprikaschoten
• 2 – 3 reife Tomaten (geschält und entkernt), ersatzweise 3 EL Tomatenmark
• 2 EL edelsüßes Paprikapulver
• 2 kleine, getrocknete Chilischoten
• 2 TL Salz
• 2 TL schwarzen gemahlenen Pfeffer
• 4 Knoblauchzehen
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1/2 Tasse Rotweinessig
• 1/2 Tasse Olivenöl

Die Paprikaschoten klein schneiden, ebenso die Tomaten und die Knoblauchzehen (nicht pressen). Alle Zutaten im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer Masse verarbeiten und abschmecken, ggf. nachwürzen. Zu den warmen Kartoffeln servieren. ¡Qué aproveche!

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