Kanarische Küche


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In der kanarischen Küche sind verschiedene Einflüsse spürbar: Am dominantesten ist natürlich der spanische, aber auch der südamerikanische und afrikanische sind unverkennbar. Und die Küche der kanarischen Ureinwohner, der Guanchen, hat ebenfalls ihre Spuren hinterlassen. Für jemanden wie mich, der Knoblauch, Kartoffeln und Kichererbsen ebenso liebt wie frischen Fisch und herzhafte Eintöpfe, ist das hier das reinste Eldorado! Speziell der potaje canario, ein bunter Gemüseeintopf, der neben Kartoffeln, Bohnen und Kürbis viel Safran enthält und in jedem Restaurant ein bisschen anders zubereitet wird, hat es mir angetan.

Aber auch ropa vieja (wörtlich übersetzt: "alte Kleider") sollte man unbedingt einmal probiert haben, wenn man hier Urlaub macht. In diesen Eintopf wandert alles, was dem jeweiligen Küchenchef genehm ist, was ihn ebenso vielfältig macht wie die bekanntere Paella: Er kann neben den Standardzutaten Kartoffeln, Kichererbsen und Gemüsen je nach Gaststätte Fisch, Fleisch, Meeresfrüchte, Chorizo oder auch mal durchaus alles zusammen enthalten.

An Gewürzen dominieren darin meist wieder azafrán, der auch für die Gelbfärbung verantwortlich ist, daneben Kreuzkümmel (comino), Lorbeer und natürlich der fast allgegenwärtige ajo (Knoblauch). Sowohl potaje canario als auch ropa vieja schmecken je nachdem, wo man sie isst, jedes Mal ein wenig anders, denn jeder Koch hat natürlich sein ganz persönliches Geheimrezept, und selbst dieses scheint oft noch je nach Tagesform, Sonnenstand, Laune des Küchenchefs, gerade verfügbarer Zutaten oder anderen Variablen zu variieren. Empfehlenswert sind diese Gerichte aber eigentlich immer, und - im Gegensatz zu manch südamerikanischem oder afrikanischem Eintopfgericht - auch für nicht so schärfegestählte Gaumen sehr angenehm im Geschmack.

Sancocho: Salzfisch, Kartoffeln mit mojo und gofio

Ein bisschen gewöhnungsbedürftig finde ich lediglich eine auf den Kanaren ebenfalls sehr beliebte, vor allem bei Volksfesten und an Feiertagen verzehrte Eintopfvariante: den sancocho. Hierfür wird gesalzener Fisch (meist cherne oder corvina) zusammen mit Kartoffeln, Süßkartoffeln, mojo und gofio serviert. Mojo ist eine Soße, die hier gerne zu in der Schale gegarten Kartoffeln serviert wird. Um die Zutaten in seinem persönlichen mojo macht auch jeder kanarische Koch ein großes Gewese, die Basis ist aber immer dieselbe: Für die rote Variante braucht es Olivenöl, Knoblauch, Salz und roten Paprika (je nach Geschmack schärfer oder milder); in der grünen Variante wird der Paprika entweder durch Koriander (cilantro) oder Petersilie ersetzt. Zum sancocho gibt es aber fast immer roten mojo dazu.

Gofio, der letzte Bestandteil des Eintopfs, ist ein weiteres nationaltypisches Gericht auf den Kanaren, dessen Ursprung auf die Ureinwohner, die Guanchen zurückgeht. Eigentlich ist er sogar das Nationalgericht schlechthin, denn über jemanden, der besonders traditions- und heimatbewusst ist, sagt man hier, dass er más canario que el gofio sei - "kanarischer als Gofio" also. Traditionell besteht gofio aus einer Mischung aus Gerste, Weizen und Mais, die je nach Vorliebe und Verwendungszweck unterschiedlich stark geröstet wird und dann auch ganz unterschiedlich schmeckt. Gofio kann süß oder pikant zubereitet werden; süß wird er meist durch die Zugabe von Honig, Mandeln oder miel de palma (eingekochtem Palmensaft), und viele Kanarier essen ihn in einer süßen Variante gern zum Frühstück. Es gibt auch Desserts mit ihm als Grundlage, so beispielsweise eine mousse de gofio oder sogar helado de gofio.

Zum sancocho wird allerdings eine herzhafte Variante serviert: gofio escaldado. Dafür wird das Getreidemehl mit Fischsud angerührt, bis es die Konsistenz eines festen Pürees hat, und gelegentlich noch mit Knoblauch abgeschmeckt. Gofio gibt es auch als tapa oder Vorspeise in so ziemlich jedem Restaurant auf der Insel - er ist nicht jedermanns Geschmack, man sollte ihn aber auf jeden Fall einmal probieren. Ich mag ihn gerne - vor allem, wenn er (wie in einem unserer bevorzugten Strandrestaurants, dem "El Ancla" in Sardina del Norte üblich) mit geröstetem Knoblauch und frischen Zwiebelvierteln zum Dippen serviert wird: Mich bringt am sancocho eher die Zusammenstellung der verschiedenen Geschmacksrichtungen aus dem Tritt als die einzelnen Zutaten an sich, aber das ist natürlich Ansichtssache. Die meisten canarios lieben ihren sancocho jedenfalls sehr, und gesund (und vergleichsweise kalorienarm) ist er sicher auch.

Heute bleibt die Küche kalt ...

Wenn sich das alles danach anhört, als würden wir hier weniger selbst kochen als essen gehen, dann stimmt das zwar nicht ganz - aber es ist tatsächlich so, dass wir weit öfter auswärts essen als wir das in Deutschland je getan haben. Auch in der Pfalz, wo wir vorher lange Jahre gewohnt haben, kann man vielerorts ausgezeichnet und zu einem sehr fairen Preis-Leistungs-Verhältnis essen gehen. Auf Gran Canaria hat sich uns diesbezüglich aber ein ganz neuer Level erschlossen. Vor allem hier bei uns im Norden der Insel, wo vergleichsweise wenig Touristen unterwegs sind und die Gastwirte auf den Zuspruch von Einheimischen angewiesen sind, gibt es ein sehr reichhaltiges Angebot wirklich guter Restaurants mit oft erstaunlich günstigen Angeboten. Das durchschnittliche Einkommen auf den Kanaren liegt bei 1.300,- Euro; die Arbeitslosenquote ist mit fast 30 % sehr hoch. Klar, dass man da als Restaurant keine Fantasiepreise für ein Essen verlangen kann, das mengenmäßig eher einem amuse gueule entspricht. Stattdessen findet man oft  Tagesessen auf der Karte, die aus Vor-, Haupt- und Nachspeise bestehen und zusätzlich ein Getränk beinhalten. Anfangs waren wir gegenüber Offerten dieser Art ein bisschen misstrauisch eingestellt. Was konnte man für 7,50 Euro pro Nase da wohl erwarten - zumal man beim Getränk noch die Wahl zwischen einem nicht-alkoholischen oder einer Flasche Wein für zwei hatte? Dieses Misstrauen haben wir nach über einem halben Jahr gänzlich verloren - ich kann nur jedem empfehlen, sich im Zweifel immer für ein solches Angebot zu entscheiden.

In der Casa Pepe bei uns im Ort beispielsweise bekamen wir für diesen Preis vor kurzem zunächst eine Fischsuppe, ungefähr in der Art einer Bouillabaisse, vorgesetzt (nach deren Verzehr ich sinnvollerweise eigentlich mit dem Essen hätte aufhören können, so reichhaltig und delikat wie sie war). Als Hauptgang folgte ein gegrilltes Fischfilet mit Kartoffeln und Gemüse, dazu gab es hausgemachte allioli, die für den Nachmittag aufgrund ihres Knoblauchgehalts jegliche Aktivität, die mit zwischenmenschlichen Kontakten verknüpft gewesen wäre, verunmöglichte. Ohnehin hatten wir den Fehler gemacht, uns für die Flasche Wein statt das vernünftigere Wasser als Getränk zu entscheiden - da dieser bedauerlicherweise auch noch nicht nur trinkbar, sondern tatsächlich richtig gut war, würden wir wahrscheinlich im Anschluss an das Mittagessen sowieso nicht mehr allzu viel Produktives an diesem Tag zustande bringen. Das Hauptgericht schaffte ich schon nicht mehr ganz, aber da wartete ja noch der Nachtisch auf uns: ein köstlicher flan caramel wie aus dem Bilderbuch. Die Rechnung von 15,- Euro für zwei Personen für diese Völlerei schien uns unanständig niedrig; wir ließen wenigstens ein anständiges Trinkgeld zurück, als wir unsere zum Platzen gefüllten Bäuche mühsam aus der Tür schoben und in Gedanken die spanische Gepflogenheit der siesta hochleben ließen.

Einmal Fremdschämen, bitte!

Und die Casa Pepe ist keineswegs ein Einzelfall, was gute und günstige Menüs angeht! Natürlich ergreifen wir unter solchen Voraussetzungen jeden noch so schwachen Vorwand, die Küche daheim kalt zu lassen und auswärts essen zu gehen. Versuchen Sie mal, ein qualitativ vergleichbares Essen zuhause für diesen Preis auf den Tisch zu bringen! Zumal wir in der Regel danach so satt sind, dass wir das Abendessen am gleichen Tag - schon unserer Waage zuliebe - ohne jegliches  Bedauern streichen können. Und den Abwasch haben wir uns auch gespart.
Seit dieser und zahllosen anderen vergleichbaren kulinarischen Erfahrungen hier auf der Insel muss ich mich leider oft fremdschämen, wenn wir irgendwo essen gehen und deutsche Touristen am Nachbartisch sitzen. Speziell hier im Norden trifft man wenige von ihnen an (die meisten knubbeln sich im Süden der Insel, rund um die Regionen Playa del Inglés, San Agustín, Maspalomas und Mogán). Die paar, die es hierher verschlägt, sind in der Regel klassische Bildungs- oder Wandertouristen, Modell Studienrat-Ehepaar in Pension. Graue Häupter, mit vernünftigen Baumwoll-Sonnenhüten vor der sengenden Sonne geschützt, stabile Wander- oder Sportschuhe an den Füßen, den Merian-Führer "Gran Canaria" oder die Wanderkarte fest umklammert. Neben ihnen an der Wand lehnen die Nordic-Walking-Stöcke, im daneben stehenden Rucksack findet sich alles, was sie im örtlichen Supermarkt an haltbaren Nahrungsmitteln günstig erhaschen konnten, um den niedergelassenen Touristen-Neppern der Gastronomie ein Schnippchen zu schlagen. "Wir gehen nicht essen, wir machen lieber unterwegs Brotzeit! Essen waren wir schon mal, und da haben sie uns 80 Cent extra für das Weißbrot berechnet, das wir nicht mal bestellt hatten, unerhört!"

Zur besten spanischen Mittagessenszeit um drei, halb vier (für Deutsche also Kaffeezeit) blockieren sie zu zweit einen der begehrten Vierertische mit Meerblick im Restaurant und winken ab, wenn der Kellner mit der Speisekarte erscheint. "Bitte nur zwei Espresso und wo ist denn das baño?" Ich ziehe den Kopf ein, versuche so wenig deutsch auszusehen wie möglich (was mir aufgrund Haarfarbe und Physiognomie nur unzureichend gelingt) und stupse meinen Mann unter dem Tisch an: "Lass uns die parillada bestellen!" Er zieht die Augenbrauen hoch, denn aus leidvoller Erfahrung wissen wir längst, dass die Fisch-Grillplatte für zwei eigentlich nur zu dritt angemessen bewältigt werden kann. Aber irgendwie habe ich das Gefühl, einen Ausgleich schaffen zu müssen für die mangelnde deutsche Genussfreude und Großzügigkeit und die tief eingefleischte Skepsis der All-inklusive-Touristen gegenüber den einheimischen Lokalen. Wie gerne würde ich ihnen erklären, was ihnen dadurch alles entgeht! Aber würden sie mir zuhören - und sogar glauben? Entschlossen tauche ich den ersten scampo in die allioli und winke dem camarero mit meinem leeren caña-Glas. Das wird wohl wieder kein sehr produktiver Arbeitsnachmittag werden heute. Aber was tut man nicht alles, um im Ausland um Sympathien für die eigene Nation zu werben ...

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